第428章：连自己都不曾想象的才能，夏鸣的鸡肝...（7K大章） (第1/2页)
泰国队的变化没有引起正在比赛场内的华夏厨师的注意。
此刻他们还在认真传递着手中食材，继华夏队3号谭知风拿走鸡通脊肉後，4号卫言顺利获得了完整的鸡翅部位。
但相比对宴席设计思路极为明确的谭知风与隋戊佰。
卫言面对这份只需要自己稍作处理，就能直接到手的鸡翅净肉，莫名生出了一丝迷茫0
「不是，夏鸣在前面？？？」
鸡骨架被完整取走，鸡翅骨肉分离却又完整留存。
这种手法不是没人能做到，但能在比赛规定的10分钟内处理得这麽干净利落的，整个队里一定只有夏鸣。
「也就是说，他不止给我留了食材，还专门把我最容易出问题的步骤，提前给做完了？」
卫言从没回避过自己刀工不行的问题，也一直在私下努力练习。
但有些东西，不是想要就一定能立刻拥有的，相比队里其他人，鸡翅完整脱骨这种精细活，唯有他有小概率出现失误。
可这场比赛，夏鸣定的调是国宴标准。
别说主菜，就算是一道过渡热菜，也绝不能出现一点碎骨。
而此刻，面前这份送过来就能轻松脱骨的鸡翅，分明就是夏鸣有意给他递的信号。
但问题是...卫言对国宴，真的只有粗略了解。
在他仅有的认知里，国宴上「带骨鸡翅」极少作为核心主菜出现。
其原因倒也不是处理麻烦，而是综合考虑了国宴场合的食用礼仪，安全问题。
而且就以食材规格来看，鸡翅的确也撑不起国宴主菜的排面。
鸡翅在国宴里用得最多的地方，是开场「冷盘」，其次就是「过渡辅菜」。
他身处4号位，理论上制作的「荤素热菜」正是承接前面人「鲜热菜」的料理。
本身，也是铺垫後续主菜的关键一环，处於「鲜热菜」往「主菜」过渡的核心位置。
只不过，他想要做好承上启下，总得先知道前面的人做了什麽。
现在的情况是，他只知道前面的人大概率取走了鸡背脊肉，却没法肯定对方会用这个部位出什麽菜。
连大致方向都摸不准，自然也没法给自己手里的鸡翅定性..
这倒不是他钻牛角尖，主要是因为不熟国宴。
所以他脑子里能想到和国宴沾边的鸡翅菜，一共就三道。
「桃仁鸡翅」
「酸辣脱骨鸡翅」
「枣汁鸡翅」
关键是里面还有两道是衍生菜..
何为衍生菜？
简单来说，外事国宴的官方菜单名称是公开的，但核心热菜的技法细节从不外传。
网上能搜到的所谓「国宴鸡翅菜」，大多是饭馆为了营收，蹭着国宴名头改编的弱化版本。
如果地点正规，有些还是能沾些国宴边。
但还有一些乾脆就是商家编出来的网红菜。
无论是「国宴技法」的改良，还是「网红菜」都算是衍生菜的一种。
他想到的三道料理中，「桃仁鸡翅」是唯一有官方记录认证的国宴菜，几十年前就被上面的菜谱收录了，可问题是...这是道冷菜。
卫言再傻，也干不出在鲜热菜後面，接一道冷鸡翅的蠢事..
至於「酸辣脱骨鸡翅」，不过是国宴传统菜「酸辣鸡」的民间衍生款。
正经国宴里的「酸辣鸡」，用的是规整的去骨鸡腿肉，鸡翅算是替代品吧。
当然也有说这道料理是为东亚区的宾客特别准备的，这个具体如何，卫言就不得而知了。
毕竟外事国宴官方会公开料理菜单，但如果不算外事国宴的话，菜单是不公布的。
至於「枣汁鸡翅」，那都算不上衍生菜，基本就是民间网红传说了。
「不是，这鸡翅到底要怎麽处理啊！？」
卫言虽然第一时间拿到了主料，可辅料怎麽选，他此刻还没有头绪。
更何况他这个「荤素热菜」位，按规矩必须搭配素菜，既要将荤素融合恰当，又不能抢了主菜的风味，想想也蛮难猜的。
但时间却不会因为卫言的思考停留，看着一分一秒走过的倒计时，卫言忽然觉得自己可以换个角度，站在夏鸣的视角去思考这个问题。
「首先，8根整翅直接上，肯定不够10位评委一人一份，必须改刀分割，保证分餐均匀。」
「其次，我这个位置，是在前面呈递了鲜味的基础上，唤醒评委的味蕾，让他们对後面的主菜更有期待。」
「菜品需要有特色，但起的调子不能太高，盖过主菜的风头。」
「我这道菜卡在荤素热菜的位置，除了鸡翅，必须配素，还要和前面的鲜口拉开层次，又不能脱节...」
「等等...」
卫言脑子里忽然灵光一闪。
「对啊！我为什麽非得盯着已经有了的国宴看呢？」
他觉得从一开始，他的思路就钻了死胡同。
他一直把自己困在必须照搬「国宴现成菜单」的框架里，可夏鸣当初定调的时候，说的是「国宴级淮扬菜标准」。
这说法很明显就是让他们根据实际情况调节，而不是死守老菜单现场模仿。
不然也不会说，在味型框架内，可以按需增减调味料。
「那按照夏鸣那句话的意思，所谓的「荤素热菜」，就是在淮扬菜的正统味型框架里，用鸡翅搭配素菜，做一道完全贴合宴席逻辑的过渡菜。」
「在此基础上，最好还能给後面一道料理添色。」
跳出了思维定式，卫言的视野瞬间开阔。
「我知道了，这麽算的话，夏鸣一定在1号位。」
「只有他在1号位，才能把鸡头，鸡脖这些国宴里冷门到没边的东西处理好。」
「那这麽顺下来，前面的顺位就是「冷盘」「鸡骨吊的开席汤」「鸡通脊做的鲜热菜」...
「」
谭知风拿走的鸡通脊，是整鸡身上最嫩的位置，这里几乎无筋。
以他的风格，还有夏鸣一开始的定调，铁定是走「鲜」的路子，绝不可能用重调味抢味。
那如果是这样，到了他这里，最稳妥拉开层次的选择，就是「酸」。
一提到酸，卫言的目光瞬间锁定了操作台上那瓶显眼的白米醋，还有旁边盘里新鲜的青梅。
「我知道了，就是这个。」
「这就是专门为我留的酸味，独属於淮扬菜的酸味！」
思路已经清晰的卫言，此刻对後面的料理也有了猜测。
因为他自己拿走了完整的鸡翅，那剩下的鸡大胸，鸡腿肉，必然是留给後面主菜位的人。
而鸡大胸前面的鸡小胸，质地细嫩，最适合做软熘鸡片。
再加上临近主菜，5号位的味型调子一定不会起的很高，以免抢戏。
那负责用酸香提味，唤醒味蕾的担子，自然就落到了他身上。
虽然还不知道具体做什麽菜，但卫言明白自己的「调味」是强项。
既然夏鸣已经把「刀工」解决了，肯定就是为了利用自己的「调味」。
所以，他决定临时以「鸡包翅」为基础，结合「淮扬清酸味型」，做一道与「柠檬无骨香鸡翅」类似的料理。
也就在他取走食材没多久，5号位的尤仗文拿到了已经被取走一半的四盘鸡肉。
其实，在没见到鸡肉之前，他是非常疑惑的。
因为夏鸣给5号位布置的是「醇香热菜」。
但，在一般的概念中，「醇香」更多是出现在红烧，红焖这些料理中，可现在规定的不是淮扬菜为主的国宴吗？
可看到鸡肉後，尤仗文才慢慢明白了过来。
夏鸣这个菜的环节描述，其实并非是完全按照国宴的规则来的。
他更多只是为了让身在那个环节的人，更加清晰的听懂自己要做什麽。
「就像他最後回的那句「字面意思」..
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「所谓的「醇香」，其实是指比前面的料理更「醇厚」，香味更加「浓郁」的料理。」
那如果是这样，尤仗文完全可以制作「软熘鸡片」。
鸡片口感略厚，香味浓郁，适合无缝衔接後面的主菜。
此刻的尤仗文也大概猜到了後面的主菜是什麽。
「难怪要专门提6号，8号位可以自由发挥...原来是迫选啊！」
笑着拿走了自己的食材後，尤仗文将下一棒交到了贾传云这边。
贾传云看着到手的鸡胸肉，还有剩余的配菜，也是眨了眨眼。
「好小子，难怪给我放这了..
身为川渝厨师，贾传云拿到鸡胸的那一刻，就明白了自己需要做的主菜是什麽.，那是一道镜头前网友们绝对不会陌生的料理，可以出现在全球绝大部分地区..，在传统川菜中，其选择的肉类是「仔公鸡|的鸡腿部分，但现在能见到的绝大部分版本，都是用的鸡胸肉。
两种食材在高端厨师手中是有差距的，但精通这道料理的川渝厨师，却可以通过技巧弥补鸡胸可能发柴的问题，尽可能将两者拉到同一水平线。
没错，这道料理就是「宫保鸡丁」..
虽然他还有些疑惑未解，但既然都到了自己的领域，贾传云也没有什麽好犹豫的，飞速拿着配菜。
这麽多年来，他对鸡的烹饪还是有不少心得，此刻完全可以在前面味型的基础上，拿出一份非常稳定的主菜。
也就在贾传云拿完食材继续传递时，房间内的周源昌依然在思考现在的情况。
虽然他非常感谢夏鸣的信赖，把他放到这个位置，但夹在主菜和主食之间，他的位置未免有点太过重要了。
纵使他心态再好，此刻也是有点冒冷汗了。
虽然不能说他的位置能决定整桌料理的生死，但绝对会极大程度的影响後面三道料理。
而清口素菜的选择又非常的多，一般来说，这个菜都是给主厨定的。
因为只有主菜才能找到最契合的那种，除非，周源昌能站在上帝视角上，猜中所有人的料理。
这里甚至包括，他後面人的料理。
「这不是开玩笑吗！」
现在的规则和「你画我猜|接龙的模式没什麽区别，谁敢保证当一堆食材传递了6个人，第7个人还能看清所有的脉络..
是真把所有人都当做夏鸣了吗？
就在他紧张之时，一旁的轨道却是传递来了食材~
看着大屏幕上出现的食材被取走并分布，周源昌深吸了几口气。
他现在被架到了这个位置，无论是死是活，都得拼死一搏了..
也就在周源昌利用房间自带的手写屏疯狂计算时..
「鲁区，晋南，老城区」
一个老者面带严肃的看着直播屏幕，从他的坐姿能看出，其性格锐利，颇有军旅作风。
在老者旁边，还有一个看着较为憨厚的中年男人。
「师傅，您靠着点，别累着了。」
老者看了眼旁边的男人，微微摇头。
「不碍事，对了，运海，你对夏鸣这个人怎麽看？」
听到老者话的「李运海」呵呵一笑。
「天才莫过如此，未来必引领川渝。」
老者似乎对这个万金油的答案不太满意，继续开口。
「那你觉得，为何他要派遣你小师弟站7号位。」
没错，这位老者，正是周源昌的正派师傅，「颜派」二代传人，厨神颜未星。
而他身旁的中年人，则是颜未星较为疼爱的一名亲传弟子「李运海」。
与「颜派」三代传人「杨龙辉」承接了颜未星及其父的全部技艺不同，「李运海」在传统鲁菜方面掌握更为全面。
现在基本有「颜派」需要出面的非遗传承活动，都是「李运海」在张罗。
「李运海」是那种外表憨厚，但内心细腻的人，他现在主要是不确定自己师傅到底对夏鸣是何看法。
一方面，颜未星让李运海花2万多贡献在厨协後台购买了夏鸣的金银蒜泥。
当然，他也没让徒弟白出，私下用其他东西把金银蒜泥换了过来，还给徒弟补了一部分贡献。
理论上来说，能花2万多买「金银蒜泥」，其本身就是一种认可的表现。
但另一方面，从昨天开始，一直有消息
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