第436章：华与溙料理技法流通，沉寂的大锅小烹技法，只在一念之间... (第1/2页)
在漆国，有两种虾被应用得最多。
一是「黑虎虾」，也就是漆国斑节对虾，它是经典的海水虾，虾壳厚实，肉质饱满。
二是「罗氏沼虾」，也叫漆虾，是经典的淡水虾，虾头膏黄极其饱满，素有「淡水之王」的称呼。
两种虾因为特质不同，所以运用场景不同。
综合考虑下，加甘选择的是「黑虎虾」。
主要是「罗氏沼虾」就算是人工饲养，也足够新鲜，生食刺身，依然有很大概率会感染寄生虫。
漆国当地吃一吃生死自负，真给评委吃出个好歹，加甘承受不起。
「PS：黑虎虾也有较低的感染寄生虫风险，即使是合规冷冻处理过的黑虎虾（海水虾）也不能将这个感染概率降低为0
「可以说，任何加热不彻底的料理方式都有感染风险，所以常吃生食的网友，请注意定期体检，爱护身体健康~」
而黑虎虾作为海鲜，其口感清甜，虾膏油脂丰富，虾壳鲜味足，适合长时间烹饪，且在各类漆式料理烹饪中表现都非常均衡。
只可惜，这样全面的虾，在这场比赛中也不是完全没有缺点..
它最大的优点，恰好也是它最大的问题，就是其肉质「紧实弹牙」且「分布均匀」。
这种肉质单吃起来很舒服，但如果一直吃，难免会有乏味感。
所以，加甘将其摔打成型，并制作成「漆国虾粿」，本质上确实可以避免这种乏味感诞生。
可就和夏鸣说的一样，虾馅再怎麽处理，也会具有虾不可避免的特性。
「华夏队，1号厨房」
夏鸣用指背稍微蹭了蹭鼻尖。
「「虾馅」几乎全球每个国家都有，虽然香料配方有诸多不同，但几乎没有一个地方，会使用「纯虾馅」。」
「那是因为「鲜虾」几乎不含任何脂肪，这会导致纯虾馅蒸熟後会发紧，发柴，咬下去只有「脆」感，而没有一丝油润的感觉。」
「最常见的搭配，就是在活馅时加入「猪肥膘」，这样可以利用「肥膘」中蕴含的油脂，给虾馅增加油润的口感。」
「同时，这些油脂也可以锁住虾肉水分，以防蒸制时水分流失。」
「如果希望虾馅的风味更上一个层次，还可以加少量「猪前腿」，这样可以利用猪肉的粘性，在制作过程中让虾馅呈现均匀的网状结构。」
「这种结构不仅能方便虾馅成型，也可以使得蒸熟後，食客咬开时馅料不容易散。」
当然，这麽简单的入门知识，常做虾的加甘肯定不会不知道。
只是因为赛制的原因，他没法拿到「猪肥膘」这个部位。
当然，夏鸣也知道他没放弃，而是转用了手头有的食材。
「利用虾自身的胶质，搭配鸡蛋，淀粉，并选用合适手法整虾摔打，确实可以解决一部分「粘合」的问题。」
「加入「橄榄油」，也确实可以增添虾馅的质感...」
「为了保证其内部结构稳定，短时间适度冷藏，倒也不会极度影响蒸制的口感...」
「为了做虾肉的口感对比，你後面也补入了一部分虾油，与块状较大的虾肉...」
「虽然不完美，但一切看起来还是能保证基础体验的..
夏鸣想到这，拿过一旁的水喝了一口。
「但为了模拟蒸虾的肉质，刻意将虾粿制作成类似虾肉的形状。」
「却是将原本就不算不稳定的虾馅，推入了另外一个难题中...」
在华夏，不一定有很多人亲手包过「包子」，但应该很少有人完全没有接触过「包饺子」。
相比需要适当处理褶皱，才能让肉馅与外皮内外稳定的「包子」，「家常饺子」的包法就简单易懂的多。
可是现在华夏最常见的「月牙饺」的包法，却并非是其诞生之初的模样。
首先，饺子这种食物是源自「馄饨」的，最初诞生的时候，还没有完全将两者分开。
在夏鸣翻阅的华夏古籍中，古春秋时候才出现较为正统的「饺状食物」。
那个时代的庖人，将肉馅放入，圆皮对摺，捏合三个角，最终形成了，一个微微拉长的「三角形」。
这个三角形当时还没有以「饺」为名称，被划归为「饼」的范畴..
但古三国文献有云：「馄饨，饼也」。
所以绕了一圈，在古三国之前，「馄饨」「饼」「饺子」可以说是一类带馅面食的统称。
这个问题直到古北齐才稍微明了一些。
因为《颜氏家训》有云：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也」。
从这里也能看出，在那个年代，就已经有了偃月形状的饺子。
後续这个形状最大的优化，出现在古隋唐时期。
那个时代文献记载的「元宝水饺」，便已经与现代华夏北方水饺极度类似了。
後来「水饺」经过不断改良发展到了现代，已经在各地呈现了极其繁杂的分支。
但无论它的分支有多少，其大多数分支都是基於最核心的|偃月形|和「元宝形」来设计的。
这倒不完全涉及文化传承的问题，单纯是因为这些形状，解决了煮饺子中存在的诸多问题。
同理，在古宋朝时期，华夏出现了真正意义上的「蒸饺」。
只是这个时期的「蒸饺」其实和煮的形状一样，也是「元宝形」的。
後面宋代的厨师们发现，因为导热速度的问题，这个「元宝形」的蒸饺，时常有内馅蒸不熟的问题。
如果蒸的过久，那又会出现饺子底部变硬，外皮加热过度，甚至出现「爆饺」的情况C
很明显，「元宝形」并不是蒸饺适合的形状。
所以在古清代，厨师们各自发力，一口气推出了三种解决方案。
针对荤素馅同蒸的饺子，他们提出了「柳叶蒸饺」的形制，发展到现代，也就是网友们最喜闻乐见的「沙县柳叶蒸饺」。
针对河虾馅料，他们提出了「广式虾饺」的形制，也就是现代广式茶点最经典的「水晶虾饺」的雏形。
最後一种就是「方形煎饺」，也就是网友能在小吃街买到的，两端开口的煎饺形制。
这三种「饺子」形态随着华夏人员的出海与散布慢慢在海外扩散，整个亚区，甚至是欧区都能见到这种饺子形制的存在。
在交流过程中，海外的厨师根据这些料理的底层逻辑，搭配当地的食材做了一次又一次的改良...
恰好，在「朝汕水晶粿」和「广东虾饺」传到漆国时..
当地的小吃商贩，将两者与方便获取的「越国米皮」结合，最终形成了一种独特的当地小吃...
「漆国虾粿」
没错，这颗名称与「水晶粿」极度相似的「虾粿」，本质是一道漆华融合小吃。
其诞生年份不超过15年，是一道标准的「融合料理」。
其实在添国也不是没有属於他们本土的「蒸饺」。
「漆式紫花蒸饺」是特别典型的宫廷传统美食..
但这个料理的外皮需要用到「大米粉」和「木薯粉」还有「蝶豆花」，加甘原本没准备做这道「紫花蒸饺」，自然也就没有拿。
没有拿食材，加甘...就算临时想做，也自然也做不出「漆式紫花蒸饺」。
而「越国米皮」不同，其内部由「大米粉」还有少量「淀粉」组成，当做饼皮时可直接使用，但如果不当做饼皮，而是将其打碎，便可以做米浆增稠剂。
当然，最关键的是，加甘其实是把「越国米皮」当「隔离纸」来用的。
相较於锡纸，使用「越国米皮」做蒸虾，会让虾带上一丝丝谷物的味道，会比纯粹的锡纸强一些。
而且，「越国米皮」切条後既可以做炸物装饰，又可以做「河粉」的替代..
只是他没想到，料理传递到他这边的时候，虾的数量比他想的要少。
这迫使他需要在10分钟之内修改料理，於是原本用来做「隔离纸」的「越国米皮」
成为了「虾粿」能制作完成的必备因素。
「只是，「漆式虾粿」源头在华夏，那形制自然也应该大致按照华夏的来。」
「毕竟一道使用蒸作为核心烹饪手段的料理，其包裹形状对内部会有很大影响。」
「原本的「漆式虾粿」是取用一片完整的圆形「越国米皮」，而後将其剪成4块直角为90°的扇形。」
「最後取一片扇形放置在左手边，直角正对右侧，再取一片放置在右手边，直角正对左侧。」
「且两者中间有少许重叠，之後再拿一片扇形，将其中心点放置在底下两片的重合处「」
。
「之後再放置馅料，然後像华夏包粽子一般，将三面顺利包起，最终形成一个顶部有重叠形的「小水晶虾粿」。」
「这样做，可以尽可能发挥「越国米皮」的包裹特性，又不至於让其在料理中占比较大。」
「因为「越国米皮」本身除了韧性和一丝米味，没有任何多余味道，如果放置太多，会影响口感。」
在夏鸣看来，如果加甘直接按照这个逻辑做了，或许情况还会稍微好一点。
但可惜的是，加甘为了模拟虾肉，做到反转，将整个虾饺的形状，捏成了虾肉的模样。
看似这个操作只是修改了一下形状，但其实内里已经完全修改了「蒸饺」本身的逻辑0
如果加甘真提前做了准备，试过不同性质下的「越国米皮|对於料理口感和蒸制的影响也就罢了..
「问题在於，他是因为缺乏食材临时起意，制作的「虾粿」。」
「既然食材缺乏，他也就没有办法试吃，只依靠气味来判断料理的完成度。」
「但嗅觉并不等同於味觉，他能判断其香味成分是否和谐，却无法完全把握虾饺的内部。」
夏鸣想到这，闭着眼睛嗅了一口空气中属於加甘「漆式虾粿」的气味，而後微微摇头。
「原本食材就已经不是最佳搭配了，还使用了不适合的蒸制形状。」
「虽然馅料是全熟了，但虾粿两端和表层已经过热，蛋白质严重变性，口感从脆转韧。」
「这不仅丢失了虾的特质不说
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