第469章：苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了... (第1/2页)
苏磊小心翼翼的擦了下汗。
「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。
张中友年纪大了，牙口不复当年，面对「生爆肥肠」这种料理，不试吃，无可厚非。
但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。
此刻，舒郭仲看着没动筷子的夏鸣，眼神微微闪烁。
面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。
而这道「生爆肥肠」评价的第一步，要从「动筷与否」开始。
夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看着已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。
「「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。」
「但无论是在哪个地区，是否使用「小苏打」，是否焯水...」
「其料理的核心逻辑不会改变。」
「本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介於「生」「熟」之间时起锅，利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。」
「如果不使用任何辅助，单独使用「爆炒」的手法，对火候的要求就极为苛刻了。」
「苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒...」
「且一开始在肥肠中加入了「料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）」。」
「这些步骤，都符合川渝张派对於「爆」技法的理解。」
说到这，夏鸣眉头微微一挑。
「但有两个点出现了问题...」
「一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去乾净肥肠外层的水份。」
「无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。」
「这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。
，「这是「生爆肥肠」这道料理中，非常忌讳的一点...」
「苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去乾净。」
「当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。」
「只是真下了锅，苏主厨後面的操作又没有跟上。」
「肥肠本身就有水气，油温降下来後，需要让锅里的状态维持一段时间，等温度重新升起来後操作才合理。」
「你一开始确实只是用炒勺将料理推散，但3秒後，你直接开始小颠锅。」
「此时锅温刚刚恢复，你颠锅的操作让温度再次降了下来。」
「这「降」「升」「降」的操作，使得肥肠卷曲後内外受热不均，肠壁内的油脂无法逼出不说，还锁住了肥肠的外层。」
「此时的苏主厨陷入了悖论。」
「想要生炒肥肠内外都断生，外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。」
「如果要让肥肠保持合适的脆爽口感，就必须赶在变韧前出锅，但这样一来，肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。」
说到这，夏鸣擡眼看向一旁，越嚼脸色越差的郑梓函。
「而你，选择了後者...」
「呸」「呸」「呸」
听到夏鸣这句话，乔若宁，郑梓函，陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。
乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候，已经隐隐感觉不对了。
但因为生爆肥肠口味较重，而且肥肠内部未熟的区域并不多，所以他们一开始还没想到是这个情况。
听夏鸣讲完以後，才反应过来自己刚才吃的那份还有带生。
虽然口感上那部分未熟的区域影响较小，但任凭是谁，莫名其妙吃了一点「大肠刺身」也肯定会感觉不快。
看着一直在漱口的三人，夏鸣也是微微一笑。
「倒也不必这麽紧张，清洗的师傅还是把大肠处理得很乾净的。」
「虽然内部不是全熟，但也是五分熟...」
「和生吃大肠还是有区别的。」
听到这话，三人漱的反倒是更勤快了。
郑梓函咕噜了好几下，捂着头开口。
「不是，那为什麽不一开始就炒全熟啊！」
夏鸣看着已经快瘫倒在地的苏磊，嘴角微微一勾。
「因为苏主厨颠锅了，所以当时想要内部全熟，後续还需要加热11秒以上。」
「但真加热完11秒，这「生爆肥肠」就全韧了。
「9
「那时候，你们连嚼都嚼不动，还不是得吐出来。」
「而且川渝地区本来就有人喜欢吃这种速爆的肥肠，保留一部分味道，他们反而更喜欢。」
「说不定是苏主厨，以为你们也喜欢呢？」
听到这话，苏磊原本软下去的身体，唰的一下又立起来了。
「不是的，不是的！」
「我单纯就是火候没控制好！」
「我没有刻意给各位吃带生的肥肠！」
看着已经有些慌不择言的苏磊，夏鸣眉头微微一挑。
「那如果是这样的话，其实还有一种可能。」
「那便是，苏主厨已经习惯了用「小苏打」腌制过的肥肠。」
「要知道，肥肠不是瘦肉，它充满了平滑肌和致密结缔组织。」
「只要超越预定高温，平滑肌会极速收缩，很快变成咬不动的橡皮筋。」
「而「小苏打」恰好可以改变肥肠的性质，在化学意义上解放了肥肠收缩的特点，并且它还能软化结缔组织。」
「可以说，「小苏打」在肥肠中的应用，将这一道火候菜，降低了至少7成难度。」
「但，那最开始是为了服务於市井小店的。」
「毕竟那里的食客出不起高昂的价格，小馆子也要考虑成本与口感问题。」
「可「聚甄园」不是路边的小摊子，你苏主厨，也不是路边的小厨师。」
「你可以在卖49，69，或者129元一份的「生爆肥肠」里面少量加「小苏打」软化。」
「但现在看你这个样子，好像已经忘了原版的「生爆肥肠」是怎麽做的了。」
说到这，夏鸣看向了一旁的舒郭仲。
「我相信，当年张中友大师，肯定不是这样教的吧！」
舒郭仲瞳孔缩了缩，看向面前带着口罩的夏鸣。
他可算知道苏磊为什麽刚才是那副表情了，因为夏鸣比他描述的更加可怕。
他刚才也只是关注到了苏磊的操作失误，没有完全顾忌一旁复杂备菜的师傅的那一点点无心之举。
「如果他所言非虚，那旁边的那位备菜的门内弟子，也肯定是因为习惯了「小苏打」
才下意识这样操作的。」
就和夏鸣说的一样，「小苏打」就是肥肠的外挂。
你别说是备料的时候带点水珠了，就是往里面倒点水进去也无伤大雅。
因为肥肠的食材已经变性了..
舒郭仲不反对使用「小苏打」，因为商业社会，一切都要看综合价值。
食客吃不起大几百一盘的「生爆肥肠」，他们「聚甄园」也不太可能不卖「生爆肥肠」这道菜。
但这并不意味着，就要因此丢掉川渝张派传承下来的「爆炒」手艺。
要知道，经营「聚甄园」的这几年算下来，其实是不怎麽赚钱的。
一开始收购「聚甄园」，也就是为了给门内三代，四代弟子提供一个增长经验的平台。
但现在看来，在日常繁杂的烹饪中，这些弟子有的已经忘记了他们学到的手艺究竟是什麽样子。
诚然，你可以说，这是为了生活，为了能快速下班而做的妥协。
但如果代代弟子都抱着和苏磊一样的心态这样做下去。
今天你少一个环节，明天他简化一个步骤..
那不出五代，张中友留下来的「川渝张派」就会被改得面目全非。
在舒郭仲看来，菜谱不是说不能改...
但改良应该是基於时代，保证内核存在的。
不是为了偷懒和方便出餐准备的..
如果真这样继续下去，那可以预见的是，张派在这片压力巨大的川渝地区，未来怕是也走不了多远。
深吸了一口气，舒郭仲站起身对夏鸣微微鞠了个躬。
「我替我师弟向各位道个歉。」
「就和这位先生说的一样，我师弟应该是近些年把心思用在了其他地方，疏於手艺的练习，这才给各位带来了不好的体验。」
「下去以後，我们一定好好让他改正。」
「如果各位不介意，我希望能亲手将各位点的菜单制作一遍。」
「并附送一张我们「聚甄园」的终生贵宾会员，就当是给各位赔礼了。」
听着舒郭仲的话，夏鸣看了眼旁边的三人。
三人恰好也朝着他望了过来，目光交汇之间，夏鸣微微一笑。
「贵宾会员就不用了，我们是花钱来吃饭的...」
「一切，都以吃到的料理为准。」
听到这话的舒郭仲也没有强求，而是直接派人取来他的厨师服，躲到屏风後面快速更换起来。
苏磊此刻已经彻底处在崩溃的边缘了。
他终於清醒的意识到，曾经那些所谓评论家的「赞美|是多麽可笑。
今天也就是舒郭仲和张中友在场，夏鸣也似乎是真来吃饭的，没怀别的心思。
不然就这一个视频播出去，他以後怕是会成为「川渝」这片地区的笑柄。
张中友看着已经六神无主的苏磊心下也是升起一丝不忍。
好歹是他亲手教出来的徒弟，虽然今天的表现可以用「稀烂」来形容。
但他毕竟是川渝张派的弟子..
「苏磊，站过来，好好看看你师兄是怎麽做的！」
有些恍惚的苏磊听到张中友的声音下意识点了点头，而後快速从竈台边爬起来，站到了师父身後。
看着一旁像小学生一样罚站的苏磊，张中友侧头看向了夏鸣。
「这位先生教育的一点不错。」
「做菜如做人，是老夫疏於管教了。」
「鄙人张中友，不知您怎麽称呼。」
夏鸣微微一笑，伸手将口罩摘下。
「张大师您好，我是夏鸣。」
听到夏鸣二字，一旁的苏磊此刻只觉得背脊发凉。
他怎麽也没想到，这个在全球交流赛闹出了天大动静的「准厨神」，会跑到他店里来吃饭。
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