第486章：川渝各地分支美食，以其人之道还治其人之身！！！ (第2/2页)
，眉区的「东坡肉」确实是以川渝底味做调和，与其他凸显甜味和本味的版本都不相同。」
「据我所知，在眉区能熟练制作「东坡肉|的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉区东坡菜」派系的李家人。」
「这一代的掌权者应该是「李余年」，厨师等级虽然不算很高，但在「东坡肉」这道料理上沉浸多年。」
「他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。」
「开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个口感以咸鲜开场，泡椒味随着唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。」
「哦~这样的吗~」
夏鸣眉头微微一挑，在川菜中，泡椒味型本质是一个较为注重平衡感的味型。
一般泡椒味型的料理，都是「酸辣为表，鲜香为里」，例如泡椒鸡片，泡椒牛蛙。
想要做到闻着酸香，但吃下去却是咸香，那一定是借用了「咸香味型」。
「「咸香」激发於「酸香」之後，「酸香」隐藏於「咸香」之内...」
「看来这位「李余年」对火候稳定的掌控，颇有技巧呢~」
确定了对面料理的特点，夏鸣也是点了点头。
李三胖确实还想多说一些，但现在手头没有「眉山东坡肉」做例子，只凭藉口述确实有些单薄。
「算了，夏鸣他有超嗅觉，而且对料理理解的层次比我高。」
「当天通过嗅觉，他应该是能把握其中的料理的核心隐秘...」
李三胖很明白，自己已经竭尽全力把该做的都做了，剩下的，就和当年交流赛一样，相信夏鸣就完事了。
「好，那我们继续说「新津黄辣丁」。
「这是一道典型的川菜，属於上河帮新津区分支，是岷江流域河鲜的代表料理。」
「上河帮「重鲜不重辣」的特点在这道料理中凸显无疑。」
夏鸣点了点头。
「我了解过，核心技艺来自家常豆瓣与泡仔姜的结合，鱼的挑选要求颇高，最後的成菜，所有的味道，都需要衬托出鱼肉豆花般的口感。」
李三胖点了点头。
「这道料理易於上手，难於精通，黄辣丁的处理需要极为精准，火候控制与味料炒制需要一气呵成。」
「据我了解，这应该是「新津川菜郑家」的拿手绝活。」
「他们的掌权人叫「郑思旺」，但年事已高，这次应该是派儿子出战，就是不知道是大儿子「郑秋生」还是小儿子「郑冬生」了。」
听到秋生和冬生两个名字，一旁的乔若宁实在没憋住，笑着露出了小虎牙。
夏鸣没在意乔若宁的举动，只是继续安静的听着李三胖讲述。
「他们两人的厨艺差不多，都是华6级的水平，但对於鱼的烹饪有各自的理解。」
「大儿子更在意「鲜美」的味道，讲求入口鲜。」
「小儿子性格更加含蓄，料理入口虽平淡，但後劲悠长。」
「具体的料理对决情况，需要到了当时的现场再做调整。」
夏鸣笑着点了点头。
对於他来说，两人的性格差距无关痛痒，反正只是华6级的厨师，就算沉浸技艺多年，核心理解也一定存在个人方面的缺失。
再说...
面对「鱼」这种食材..
全华夏怕是都找不出一个比他更了解的了..
季三胖见夏鸣并不焦急，也是继续开始描述。
「江油的红烧肥肠，是典型的酱香辣口。」
「这道肥肠因为制作时讲求「完全去油」，所以特性与其他料理有所不同。」
「你也知道，肥肠这种食材，内部油去的太乾净，反倒是不像在吃肥肠了。」
「但「江油红烧肥肠」不同，他们对肥肠的处理方式是小火慢烧，核心讲求一个「糯」字。」
「利用八角，桂皮，豆瓣，再加上诸多香料构成的汤汁，将肥肠做得是「软糯入味」
「香而不腥」。」
「这是川西那一片市井菜的代表，会的人众多，家家的配方都不相同。」
说到这，李三胖顿了一下，然後从地图上拉出了七八个标签。
「我觉得这七八个派系都有可能，因为说是江油红烧肥肠，但技艺核心还是上河帮荣菜，说不准陈宴龙自己上都有可能。」
夏鸣点了点，表示无妨，在他看来，这道料理上标注的「江油」就已经很能说明问题了，其他的都可以到了地方再看情况来。
李三胖见状也是继续讲了下去。
「再就是绵阳镶碗，这是一道川北的古法宴席「头菜」，前身是宫廷宴席技法，後流落民间。」
「先利用蛋清和蛋黄分别蒸成...」
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「最後上笼蒸到定型，口感柔和，汤清味鲜，川菜里少见的「清淡造型菜」。」
「甜皮鸭这个其实还蛮出名的，它是川西甜卤的代表，是川菜中东坡菜的卤味分支。」
「但前面我们已经将东坡肉定在了李余年身上，所以我怀疑，这个所谓的「彭山甜皮鸭」，很有可能不是东坡菜流派的厨师制作的。」
「因为我记得，在眉山周边存在一个「汤家」，这家就是靠着「甜皮鸭」这道料理起家的。」
「所以我怀疑，他名义上挂的是「彭山甜皮鸭」，但实际是「汤氏甜皮鸭」。」
「这家做的鸭里面有股不好描述的香味，不过他们有店面，我觉得可以趁会面还有段时间，小师弟你自己去吃吃看，说不定能看出些别的东西。」
也就在李三胖做出这个提议的时候，一旁的兰录明却是想到了另外一个问题。
「夏鸣，现在的问题其实不是这些料理是哪些人做的。」
「而是根据公平竞技的规则，你再看完了表格後，需要做出对应的料理回应。」
「也就是说，最迟明天，你需要将宴席中对战的15道料理的名称，与现有料理的名称对应後发给我。」
「对此你是怎麽想的...」
听到兰录明的疑问，夏鸣眉头轻轻一挑。
「这并不复杂！」
「他们不是喜欢「百菜百味」，喜欢川渝文化吗？」
「那我就以其人之道还治其人之身好了...」
说到这，夏鸣的眉眼微微低垂。
「他们那边提过来的单子是什麽样子，我这边就原封不动的给他还回去...」
「简单明了..不是吗？」
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