第499章 打卤面！ (第2/2页)
着粗犷，谁都能做。但真要端上台面，最考验厨师对调味和勾芡的把控。芡厚了糊嘴，芡薄了脱节不挂面。”
周练点头附和：“是啊，南甜北咸，各地做法不一，但‘鲜’字是核心。看他们怎么破局了。”
操作台前。
随少卿看到“打卤面”三个字，嘴角瞬间松弛下来。
京派打卤面。
这可是随家老爷子的看家绝活，逢年过节必上桌的讲究吃食。从发木耳，黄花菜，到熬口蘑汤提鲜，再到最后那勺花椒油炝锅，他八岁就能闭着眼睛做全套。
这把稳了。
然而，在另一边。
唐落盯着屏幕上的三个大字，转头看向余阳。
“余阳。”唐落压低声音。
“啊？”余阳切着手里的葱白，头也没抬。
“咱店里……卖过打卤面吗？”
“没卖过。”
余阳实诚地回答，“面条只有爆辣牛肉面，清汤面，还有辣椒炒肉拌面。”
“那完了，抓瞎。”
唐落抓了抓头发，“我以前在家就吃过我妈做的西红柿鸡蛋打卤面，拿那个交差不得被评委打出屎来？”
余阳停下刀，看了他一眼：“咱们店里糯米粉的香菇肉沫汁不就是卤子吗？”
唐落眼睛猛地一亮。
“卧槽！对啊！我记得有一次范哥说，卤子不怕杂，只要底汤的底味统一，香菇和干贝一碰，咸鲜味就顶上去了！”
有画面了。
唐落立刻转身冲向食材区，抄起干贝，干香菇，五花肉和干木耳，风风火火地跑回案板。
操作台前，炉火升腾。
随少卿这边动作很快。
京派打卤面，重在卤子。五花肉切薄片，下锅煸炒出晶莹的油脂，随后下入泡发好的黄花菜和秋木耳。
铁锅翻炒，香气散开。
随少卿左手端着水淀粉，右手拿勺，边倒边推。卤汁肉眼可见地变得浓稠明亮，挂在勺子上欲滴不滴。
最后，也是最点睛的一笔。
另起一口小锅，倒入少许花生油，抓一把大红袍花椒扔进去，小火炸到焦黑捞出。
卤汁出锅，打入蛋液。
“刺啦……”
滚烫的花椒油泼在生蛋液上，瞬间激发出浓烈霸道的香气。
随少卿放下铁勺，拿毛巾擦了擦手，眼神恢复了绝对的自信。
这碗面，他闭着眼睛都能拿第一。
另一边，唐落满头大汗。
干贝，干香菇，五花肉，被他一顿狂剁，切成细碎的颗粒。锅底烧热，下猪油，肉末炒散变色，下香菇和干贝丁继续煸炒。加水熬煮，汤汁慢慢变成了深褐色。
香味很浓，味道绝对没错，就是店里糯米饭那个味儿。
但问题来了。
“这打卤面……怎么勾芡来着？”
唐落端着一小碗水淀粉，看着锅里翻滚的汤汁，有些麻爪。糯米饭的汤汁不需要勾芡，直接浇上去就行。但面条不行，不勾芡根本挂不住味。
唐落咬了咬牙，闭着眼把水淀粉倒进锅里，拿勺子猛搅。
一搅，坏了！
倒多了。
锅里的汤汁瞬间黏糊起来，跟浆糊似的。
“卧槽……”唐落看着那锅浓稠的卤子，脸都绿了。