第733章 酒皮细八件 (第2/2页)
仁重新倒回铁锅里，用文火一点点煸炒，果仁内部的油脂渐渐被逼了出来，满屋子都是浓郁的坚果香。
等炒透出锅，沈砚趁热往里撒了一大把白糖，又挑了一大团青丝玫瑰，随后用手快速翻拌。
果仁的余温让白糖半融不融地黏在表面，青丝玫瑰的香甜渗入坚果的缝隙，最正宗的“百果馅”就此成型。
杨文学站在旁边，手里攥着个小本子，钢笔尖在纸上飞快地划拉着，从揉面的酒水比例，到蛋黄去腥的时间，再到果仁煸炒的火候，他是一个字都不敢漏。
沈砚停下手里的活，转头看向杨文学，“文学，你记住。”
“咱们这摊子主打特需保供，接的是高干和外宾。做这种点心，味道好那是基本操作，关键你得懂里面的门道和讲究。”
“这八件点心，为什么非得是这八样馅？”沈砚用刀背将晾凉的蛋黄逐个压碎，“百果馅寓意多子多福，枣泥馅求的是早生贵子，椒盐馅压的是邪祟。”
“老祖宗留下的吉利话全在这口馅儿里，你今天偷懒少放一点果仁，明天为了省事减一分火候，坏的不是味道，是福源祥在这个行当里立足的根基！”
杨文学咽了口唾沫，紧紧攥住手里的钢笔，他明白，师父力排众议把他和石头推上经理的位置，不是让他们来享福的，而是要让他们把这些都传承下去。
八种馅料全部调配妥当，沈砚揭开面团上的湿布，醒好的酒皮面团泛着层亮油，一按都弹手。
他切下一长条面团，双手在案板上快速搓成均匀的长条，接着右手揪住面条的一端，左手大拇指和食指卡住面筋，手腕轻轻一转。
“吧嗒。”
一个圆滚滚的面剂子落在案板上。
沈砚根本用不着上秤，手起剂落，十几个面剂子排成一列，大小重量分毫不差。
石头在一旁看得直搓手，就光这手掐剂子的功夫，他都得在练个十几年。
沈砚拿起一个面剂子放在掌心，“看清楚包法。”
他用右手的掌根抵住面剂子的边缘，借着酒皮特有的延展性，用一种推旋的巧劲，直接将面剂子按成一张圆皮，那面皮推的极薄，都能看清下面的掌纹。
沈砚抓起一团足有面皮三倍大的百果馅，塞入面皮中央，右手虎口顺着馅料的边缘往上收拢，左手拇指将馅料死死按住，三两下，一个圆润的生胚便在掌心收好了口。
沈砚将生胚放在案板上，转头盯着两人，面色严肃，“酒皮点心，成败就在这层皮上。”
他指着生胚的收口处，“皮薄馅大是规矩，但如果包的时候口收的不严，哪怕只漏了一个小缝，酒气都会顺着缝隙跑光！”
“一旦跑了酒气，这面就发不起来，整炉的点心全得报废！”
石头吓得一缩脖子，这容错太低了，简直就是在走钢丝，面皮本就没层次，全靠那股憋在里面的酒气撑着，一招错，满盘输。
沈砚没再废话，包馅收口一气呵成，红豆沙、枣泥、椒盐、玫瑰……八种馅料被他用一张张酒皮包裹，很快，案板上就摆满了圆润的生胚。